Eyck Zimmer nasce e cresce no regime comunista da República Democrática Alemã. Após o fim oficial da Guerra Fria, assinalado com a queda do muro de Berlim, aproveita a liberdade adquirida para sair do país. Trabalha na Suíça, depois no Reino Unido. Ao longo de uma década passada a adquirir experiência em hotéis reputados, obtém a nacionalidade britânica e chega a defender as cores da bandeira inglesa no Bocuse D'Or. Após um interregno para trabalhar na Madeira (Choupana Hills), regressa a Inglaterra para ganhar o concurso Chef of the Year 2006, disputado em Manchester. Depois de retornar a Portugal e de trabalhar no Ritz Four Seasons Lisboa, chega a vez de vencer o concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2008.

Para um cozinheiro que já compete há tantos anos e sempre nos concursos mais reputados, o que representou ganhar o título português de Chefe Cozinheiro do Ano?
Fiquei muito feliz, mas eu faço competição porque gosto de cozinhar. Claro que participo para ganhar, sou como um atleta quando entro em concursos. Mas faço-o porque gosto de cozinhar, tenho paixão pelo que faço, e os concursos são outra plataforma para conhecer pessoas, ver o que elas fazem, e assegurar de que estou integrado entre o grupo dos 20 ou 30 chefes de topo.

Como descreves a participação no Bocuse d'Or?
Já participei em todas as grandes competições europeias e o Bocuse d'Or é a maior de todas. Representei duas vezes Inglaterra e foi sempre uma luta para arranjar patrocínios. Os noruegueses ou franceses gastam cerca de 100 mil euros na competição, para treinos, promoção, marketing. Para ganhar esta competição é preciso, no mínimo, 50 mil euros. Há quem diga que é um valor exagerado e eu sou da mesma opinião.

Tens uma formação clássica muito forte. Isso define a tua cozinha?
Tive uma formação clássica muito forte quando trabalhei na Suíça e em Inglaterra. Mas novamente, com a idade e a experiência, podemos adaptar a partir do momento em que se conhecem bem os ingredientes. Para mim, tornou-se muito confortável fazer cozinha de fusão. Misturo sabores da Ásia, da África...

Também aplicaste sabores portugueses no Chefe Cozinheiro do Ano.
É o concurso português do chefe do ano, por isso deve reflectir alguns ingredientes ou cozinha do país. Quando vi pela primeira vez os ingredientes do cesto surpresa pensei fazer um caldo verde com lavagante, mas depois achei que talvez fosse demasiado simples para poder ganhar a competição. Mas se tivesse o meu restaurante ou menu em Portugal, incluiria definitivamente caldo verde com lagosta, um prato clássico feito de forma moderna.

Que potencial atribuis à cozinha tradicional portuguesa?
Talvez precisem de adaptar alguns pratos tradicionais para versões mais leves. Fiz isso com o arroz doce nas meias finais do CCA. Se o combinarmos com fruta, gera-se um bom equilíbrio. O caldo verde, em vez do chouriço, pode ter um molusco por exemplo, para tornar a sopa mais leve e moderna. A comida é evolução. Se não houvesse evolução, ainda estávamos a servir a comida de Auguste Escoffier. É por isso que pessoas criativas como Fausto Airoldi, Dieter Koschina, Joachim Koerper, Henrique Sá Pessoa, devem colocar uma assinatura nas suas interpretações, nas suas versões, naquilo em que acreditam. Um chefe acaba por reflectir sempre a região onde está a trabalhar.

Consideras que há em Lisboa boas condições para desenvolveres um projecto de restauração?
Não há razão para que um restaurante não funcione na capital de um país com a riqueza histórica de Portugal. Não estou muito interessado no Algarve. No Douro talvez, porque gosto das vinhas, mas estou principalmente interessado em Lisboa. Para mim, numa cidade como esta que recebe cruzeiros, recebe turistas norte-americanos, alemães, ingleses, há dinheiro a ganhar. Considero existirem condições para haver três ou quatro restaurantes com estrela Michelin. Mas as estrelas também não são o culminar de tudo. Comi em muito bons restaurantes, como o Pragma do Fausto Airoldi. Gosto muito do Eleven do Joachim Koerper porque, apesar de estrela Michelin, é um conceito muito informal. Uma pessoa sente-se muito bem, o serviço é relaxado.

Que tipo de conceito gostarias de implementar em Lisboa?
Actualmente, a comida deve ser divertida. Para se ter um restaurante com sucesso é preciso enche-lo quase todas as noites. Por isso, é preciso conceitos que sejam apelativos. Provavelmente algo na linha da Bica do Sapato: uma atmosfera simpática, descontraída, onde não é preciso usar gravata. A comida é apenas um aspecto. Tudo o resto que se encontra em redor tem um papel. E, muito importante hoje em dia, as pessoas não querem pagar mais do aquilo que pensam ser suposto.

Tens um website [www.eyckzimmer.com] que denota uma grande preocupação com a tua imagem. Há alguém que te ajuda na gestão da carreira?
Faço eu mesmo a gestão do site. Algumas pessoas pensam que eu estou mais preocupado com aquilo que quero que os outros pensem de mim... mas tudo o que eu consegui foi através de muito trabalho, por isso tenho orgulho. É algo que faço para mim mesmo. Tornei-me chefe devido à paixão que tenho pela cozinha. Por isso partilho as minhas receitas no sítio de Internet, digo às pessoas aquilo que fiz.