O leite é o primeiro alimento humano e um alimento excepcional, que desempenhou, desde sempre, um papel de destaque na alimentação humana. Digamos que o leite, na sua mais ampla configuração de produto de excelência, está presente, desde a primeira hora, na vida dos homens, nos seus ritos e mistérios, na arte e na estética como nos textos sagrados e antigos onde sempre resplandecem a grandeza e a sabedoria.

           O leite está na base da alimentação humana. Imediatamente após o nascimento é, durante vários meses, o único alimento que reúne todos os nutrientes necessários à subsistência. O leite materno foi sempre considerado o mais indicado pois, além de ser riquíssimo em nutrientes, transporta também uma poderosa carga emocional, sendo através dele que o ser humano experimenta os seus primeiros contactos com o mundo: o vinculo mãe-filho (que se estabelece durante a amamentação), o gosto, o tacto, o cheiro.

Não obstante, durante séculos as mães oriundas das elites sociais preferiram entregar os filhos a outras mulheres: as amas de leite. Este hábito durou até o século XX, apesar de todas as críticas e riscos.

          O consumo de leite animal em alimentação humana remonta a tempos pré-históricos, concretamente ao Neolítico, e constitui um facto civilizacional que marca o início da sedentarização.

Na antiguidade clássica o consumo de leite estava limitado à utilização de leite fresco em virtude deste ser um produto perecível. A dificuldade de conservação deste alimento era, portanto, um óbice ao seu consumo mais massivo.

Porém o leite tinha uma larga utilização na culinária, sendo um dos componentes de inúmeros pratos e doces, como o famosíssimo manjar branco, os manjares exóticos com registo no livro de cozinha da infanta D. Maria, no Tratado de Domingos Rodrigues e, já no séc. XVIII, em Lucas Rigaud e na sua moderna visão da gastronomia portuguesa. A partir do sécu­lo XIX, o leite passou a entrar, de forma sistemática, na con­fecção de pratos de carne, de peixe, de legumes e até de sopas. Ao mesmo tempo, o café com leite vulgarizou-se como acompanhamento privilegiado de refeições           

Concomitantemente, ao longo dos séculos, o leite foi considerado também um alimento possuidor de capacidades curativas diversas merecendo, por isso, referências nas obras de médicos célebres como Dioscórides, Hipócrates e Galeno. Ele foi utilizado, de facto, na prática clínica como benéfico, adjuvante e até terapêutico durante muitos séculos, preservando ainda, actualmente, excelente reputação. No próprio século XX é utilizado, por exemplo, nas dietas dos doentes internados, na terapêutica de úlceras do estômago, etc.

Por fim, na própria história da poesia, da literatura, da arte e até na religião há referências elogiosas ao leite, o que traduz não só a sua presença no quotidiano como a sua elevada valorização como alimento. De facto, Sabemos, por exemplo, como são abundantes nos textos proféticos e bíblicas as referências a este delicioso produto: ”Dar-te-ei, a ti, e aos que ouvirem a minha voz, a terra onde correm arroios de leite e de mel” disse Deus a Moisés. Josué não deixa, igualmente, de sublinhar para a História e o tempo longo: “Durante os quarenta anos de marcha por aquela vastíssima solidão do deserto, vieram a morrer os que não tinham ouvido a voz do Senhor, e aos quais ele antes tinha jurado que lhes não mostraria a terra que manava o leite e o mel”. No conhecido livro das Lamentações de Jeremias, aí mesmo se fala nas mulheres mais alvas do que a neve, mais nítidas do que o leite, assumindo-se, no tempo longo, este conceito de beleza de que a nossa própria literatura medieval se tornará em eco permanente requerendo da mulher que seja clara e branca como o linho e como o leite; leite que, aliás, também desempenhou, juntamente com o mel, um lugar de relevo nos cuidados de beleza, citado por autores latinos que muito escreveram sobre regras e artifícios do amor. Maomé teria dito que “sonhar com leite, é sonhar com a ciência ou com o conhecimento”. No séc. XVI a pintura portuguesa revela-nos o martírio de S. Catarina que é decapitada pelo carrasco, notando-se que é leite e não sangue o líquido que jorra do seu corpo. O que dá um sentido místico a esse primeiro elemento em que a vida se condensa e em que todos os outros existem em estado potencial e é símbolo da abundância, da fertilidade, do conhecimento e da imortalidade.

 A literatura portuguesa não esquece tão prodigioso alimento. Gil Vicente cita-o em diversos autos e comédias. E basta que deixemos correr a memória pela excelente prosa de Camilo que punha os abades a comer malgas de sopas de leite servidas por criadas e amantes; pelas referências tão repetidas e sugestivas de Eça de Queiroz, etc.

A evolução tecnológica permitiu, no século XX, pasteurizar e ultrapasteurizar sem retirar benefícios ao leite o que permitiu facilitar-lhe o acesso e conduziu à massificação do seu consumo não só como alimento de validade curta, mas também de média ou longa duração. Actualmente o leite ocupa um lugar absolutamente insubstituível na alimentação humana, em todas as faixas etárias. Tem uma riqueza nutricional e uma relação custo benefício ímpares. É uma fonte de proteína de alto valor biológico (ricas em aminoácidos essenciais) tão preciosa como a carne, o peixe ou os ovos; é rico em minerais (e a maior fonte de cálcio de elevada biodisponibilidade) e em vitaminas. Tem, ainda, um baixo aporte calórico (obviamente tanto menor quanto menor o teor de gordura que tiver). Por fim, é incomparavelmente versátil podendo ser consumido de várias formas (batidos de fruta, milk-shakes, com cereais, simples, com aromas, etc.).

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